Cocina a baja temperatura (sous vide) en casa

Presentación

Introducción

Hace ya unos cuantos meses que empecé a cocinar a baja temperatura, ahora en este post quiero compartir con vosotros mis experiencias, tanto las positivas como las negativas.

La cocción a baja temperatura no es algo que se ha descubierto hace pocos años. En las civilizaciones inca y turca, se han encontrado evidencias de una especie de horno, que se encontraba bajo tierra, la temperatura máxima de estos hornos no debía superar los 90º o 100°.

Como las técnicas de cocción a baja temperatura es muy amplia, aquí describiré solamente la que se realiza al vacío.

Empezamos con un poco de historia. La técnica fue descrita por primera vez por Sir Benjamin Thompson, en 1799, pero utilizó aire en lugar de agua como fluido para dispersar la temperatura. Fue redescubierto por ingenieros estadounidenses y franceses a mediados de la década de 1960 y desarrollado como método de conservación de alimentos industriales.

En 1974, Georges Pralus adoptó la cocina al vacío para el restaurante Troisgros (propiedad de Pierre y Michel Troisgros) en Roanne (Francia). Georges descubrió que el foie gras cocinado de esta manera conserva su aspecto original, no pierde su grasa y tiene una mejor textura.

Otro pionero del sous vide fue Bruno Goussault, que investigó mucho sobre los efectos de la temperatura en diversos alimentos y se dio a conocer como formador de grandes chefs con este método. Goussault desarrolló los parámetros de tiempos y temperaturas de cocción de muchos alimentos.

La cocina al vacío comenzó a ser estudiada ampliamente por los científicos de la alimentación en la década de 1990.

Los cocineros empezaron a utilizarla cada vez más en los años 70, pero fue realmente a principios de la década de 2000 cuando la cocina sous vide empezó a extenderse a muchos restaurantes de todo el mundo, llegando a ser conocida y utilizada a nivel mundial a partir de 2010.

 

¿Qué es baja temperatura (sous vide)?

Sous vide (pronunciado «suvíd») es un término francés que significa «al vacío». Se trata de un método de cocción que consiste en cocinar los alimentos previamente envasados al vacío, después se sumergirán en agua a una temperatura establecida y constante (entre 46° y 68°), para alcanzar una temperatura central mínima y durante un periodo de tiempo más largo de lo habitual.

Los métodos tradicionales de cocción hacen que los alimentos pierdan sus vitaminas y sabores naturales a través del agua y el aire. Así, el objetivo del sous-vide es mantener la humedad, el sabor, la frescura y las características nutricionales de los productos hasta su consumo.

Para ilustrarlo, utilicemos una carne roja. Cuando se pone en la plancha para cocinar, la alta temperatura afecta a su aspecto, quedando unas partes más quemadas y otras menos. Por ello, es normal que disminuya de tamaño y tenga un aspecto más seco, afectando a su sabor.

Cuando se cocina a baja temperatura (Sous Vide), esto no sucede, porque la temperatura controlada mantiene las propiedades esenciales de la carne. La técnica garantiza una cocción perfecta y todos los puntos se cocinan de manera uniforme, sin pérdida de agua, volumen o nutrientes.

Máquina de Envasado al VacíoPara que esta tecnología funcione correctamente, es necesario utilizar bolsas selladas con una envasadora al vacío, o un tipo de envase de plástico determinado resistente a la temperatura. Esto garantiza una mayor vida útil, frescura y protección contra las bacterias.

En un principio este tipo de preparación se pensó para el servicio de comidas de los trenes bala, ya que no requiere el uso de gas. Hoy en día, la técnica sous vide es conocida como la base de la gastronomía molecular, y es utilizada por restauradores y grandes chefs de todo el mundo. El proceso es cada vez más popular entre los cocineros aficionados.

 

¿Qué menaje es necesario para cocinar a baja temperatura (sous vide)?

El equipo que necesitas para cocinar a baja temperatura en casa es el siguiente:

  • Una máquina de vacío de extracción externa: no es tan eficiente como las máquinas de campana profesionales, pero perfecto para un uso doméstico moderado, económico y asequible.
  • Bolsas certificadas para la cocción de alimentos al vacío que pueden ser de varios tamaños (normalmente 20x30cm y 15x25cm)
  • Un Roner, que es básicamente un circulador de agua en un baño termostático que permite mantener el líquido a una temperatura constante. Consta de una resistencia eléctrica, un pequeño ventilador y un termómetro. Una vez sumergido en el agua, y fijado al recipiente, lleva y mantiene el agua a la temperatura deseada.
  • También podemos encontrar en el mercado, ollas de cocción lenta y cocina al vacío.
  • Otra alternativa, si tienes un horno que te permita cocinar con vapor, también lo puedes utilizar.
Información
Información
El término roner proviene de la unión del principio del apellido de Juan Roca (ro) y el final del de Narcís Caner (ner).

 

Cocina a baja temperatura (sous vide), Paso a paso

1. Preparación

En primer lugar, programe el Roner, o el aparato que vaya a utilizar para cocinar, con la temperatura y el tiempo que necesite el alimento para ser cocinado. (Ver listado de tiempos y temperaturas)

Información
Información
No llene el recipiente por completo si no quiere que el agua rebose al introducir los alimentos.

 

2. Envasar y sellar los alimentos

A continuación, coloque los productos en bolsas de plástico para cocinado al vacío, seguidamente, con la envasadora quíteles el aire. No es necesario que haya una ausencia total de aire, es decir, un vacío total, ya que no usamos envasadoras profesionales.

Con la cocción a baja temperatura, no es necesario añadir grasa, ya que los alimentos quedan de forma natural sabrosos y jugosos.  Sin embargo, un poco de aceite ayudará a que los trozos de comida no se peguen.

 

3. Cocinado

Una vez que haya embolsado y sellado los alimentos, el aceite y posibles aromatizantes, sumerja la bolsa completamente en el Roner, que ya debería estar a la temperatura adecuada, manteniendo el lado del sellado de la bolsa fuera del agua.

Truco
Truco

No es necesario cerrar la tapa herméticamente, puede simplemente tapar el recipiente, quedará el espacio por el que sobresale el borde de la bolsa y la pinza.

Una vez sumergida la bolsa con los alimentos en el agua caliente, sólo nos queda esperar.

Importante
Importante
Compruebe que la temperatura, que bajará unos grados en cuanto se sumerja la bolsa, vuelve a los valores óptimos, como debe ser, y compruebe de vez en cuando que el calor se mantiene constante.

Ya nos avisa al Roner con el indicador acústico de que el tiempo de cocinado a finalizado, es el momento de sacar la bolsa del agua, hazlo con precaución ya que, aunque el agua no está a una temperatura muy alta, te puedes quemar.Aparato de Cocina Sous Vide

Cuando saques los trozos de filete o pescado de la bolsa, no esperes que tengan esa corteza crujiente que tanto suele gustar.

Debido a las bajas temperaturas, no puede producirse la reacción de Maillard que permite obtener costras doradas y crujientes y que se desarrolla a temperaturas mucho más altas, por lo que no habrá dorado, te encontrarás que tu filete, tras más de dos horas de cocción, no estará crujiente y dorado, sino blando y jugoso.

Información
Información
La reacción de Maillard es un conjunto de complejas reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azúcares (cetosa o aldosa) que están presentes en los alimentos cuando éstos son sometidos a altas temperaturas de cocción, visualmente no se aprecian hasta llegar a los 130 pc

Para conseguir el sabroso dorado, sólo falta el toque final, dorar el filete o pescado a fuego fuerte durante 30 o 40 segundos por cada lado en una sartén o parrilla, si no lo has hecho antes puedes añadir quizás aromas o hierbas. De este modo, tendrá una textura suave y aterciopelada en el interior gracias al proceso de cocción sous vide, mientras que en el exterior se habrá formado la corteza crujiente que tanto le gusta.

Y ya podrás disfrutar del mejor filete que hayas comido en toda tu vida, pescados suaves y con más sabor, y que decir de las verduras, las comerás con prácticamente todas sus vitaminas y minerales.

 

¿Qué pasa si nos pasamos del tiempo de cocción?

El cocinar a baja temperatura, tiene un aspecto positivo, una vez que el alimento está terminado, aunque se prolongue accidentalmente el tiempo de cocinado, no hay riesgo de que se «pase de cocción», simplemente permanecerá inmerso en una especie de baño caliente, sin resecar ni estropear el alimento.

 

El binomio tiempo / temperatura

El tiempo y la temperatura de cocción varían según el tipo de alimento, su tamaño y su consistencia.

Si un filete de ternera tierno y de grosor medio requerirá una cocción a una temperatura de 55 °C entre 2,5 y 4 horas, un corte más grande o fibroso necesitará temperaturas más altas, al menos 60° y el tiempo se prolongará entre 24 y 72 horas, mientras que para una rodaja de pescado bastarán 15 minutos a 61 °C.

 

¿Por qué es importante el control al cocinar a baja temperatura?

 

45 ° C – 50 ° C:

 

Algunas enzimas ya están desapareciendo.

60 ° C – 75 ° C:

 

La vitamina C a su vez desaparece.

70 ° C – 100 ° C:

 

Comienza el fenómeno de hidrólisis de las proteínas.

90 ° C – 95 ° C:

 

Las vitaminas A y B empiezan a desaparecer.

100 ° C:

 

Las sales minerales y los oligoelementos se vuelven no asimilables.

110 ° C:

 

Se destruyen las vitaminas E y D.

120 ° C:

 

Todas las vitaminas han desaparecido. La grasa se transforma en ácidos grasos y glicerina, que a su vez se transforman en agua y alquitrán que es cancerígeno.

140 ° C:

 

Todo lo que queda es la celulosa (ej. verduras en una olla a presión).

Trucos y consejos para la cocina a baja temperatura

El cocinado a baja temperatura puede dificultar la eliminación de ciertas bacterias, por este motivo es recomendable que los alimentos alcancen una temperatura de al menos 55 grados centígrados, incluso, en el corazón del alimento, esto lo conseguiremos alargando el tiempo de cocción. Cocinar a temperaturas más bajas puede favorecer la proliferación de bacterias, nada recomendables para la salud.

Al cocinar al vacío se pasteuriza el producto y se eliminan todas las formas vegetativas de las bacterias. Como los alimentos se conservan en envases al vacío, también se reduce la manipulación directa de los alimentos. Os dejo este enlace por si queréis saber más sobre pasteurización.

Es fundamental comprar ingredientes de buena calidad, ya que el cocinado a baja temperatura potencia las propiedades naturales de los alimentos.

Hay tres variables que afectan al cocinado a baja temperatura: el tiempo de cocción, la temperatura y el tamaño del producto. Cada categoría de alimentos tiene su propia temperatura de desnaturalización de las proteínas (un fenómeno químico en el que se produce un cambio en la proteína bajo el calor: el alimento cambia de color y textura).

Los alimentos más grasos, como la carne de cerdo, con tejidos conectivos más desarrollados, requieren tiempos más largos y temperaturas más altas que los alimentos magros.

La envasadora al vacío de extracción externa sólo es adecuada para envasar alimentos secos (carne, pescado, verduras), aunque algunos modelos más modernos permiten una cierta cantidad de líquido.

No debe haber aire en el interior de la bolsa o recipiente de vacío.Carne y pescado al vacio

Para evitar problemas de cocción, es muy importante que las bolsas estén completamente sumergidas. También es importante que el contenido de la bolsa no exceda más de dos tercios de su capacidad para alimentos secos y no más de la mitad si se trata de alimentos líquidos.

Además, las bolsas no deben liberar ninguna sustancia nociva durante la cocción, según la Directiva 2002/72/CE de la UE. No te alarmes, simplemente comprueba las instrucciones del envase. Si se utilizan bolsas de buena calidad, esta liberación se reduce a cero.

Añada la sal, los aromas y las especias en la bolsa de vacío, pero no se exceda, ya que el efecto de las misma se potencia.

Procure colocar el contenido en las bolsas de cocción al vacío de forma ordenada para que el grosor sea uniforme.

 

Recetas a baja temperatura (sous vide)

 

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