Todo sobre los espárragos trigueros y blancos

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El espárrago es quizás una de las hortalizas más nobles que podemos encontrar en primavera. Tienen un sabor delicado y refinado. En la cocina son realmente versátiles: salteados, para sazonar la pasta, hervidos o al vapor, revueltos con huevos, o reducidos a una rica crema. Como guarnición, va bien con carnes blancas y rojas, o también con pescados y mariscos.

 

¿Cuál es la diferencia entre los espárragos verdes y los blancos?

Una de las principales diferencias que se aprecian entre los espárragos blancos y los verdes o trigueros está en el tiempo en el que se cosechan. Los espárragos crecen bajo tierra y se cosechan en cuanto la planta emerge unos centímetros del suelo, pero antes de que pueda emerger completamente de la tierra. Sin exposición a la luz solar, los espárragos permanecen blancos.

Si dejamos que los espárragos sigan su crecimiento natural, la planta emerge completamente de la tierra quedando al descubierto, por lo que adquieren su color verde por el efecto de los rayos del sol sobre la clorofila.

En comparación con los espárragos trigueros o verdes, los blancos tienen un sabor más suave y son más tiernos que los verdes. En cuanto al aroma, los espárragos verdes tienen un aroma más intenso que los blancos. Otra diferencia que se aprecia es que los espárragos verdes son ligeramente más dulces que los blancos y tienen una textura más carnosa.

También se diferencian en que los espárragos blancos deben pelarse, mientras que los verdes pueden comerse con su piel. Lo único que hay que hacer es quitar el extremo del tallo.

Los espárragos trigueros son aquellos que antaño se recolectaban en los campos de trigo antes de que brotara el cereal. Hoy en día prácticamente se han perdido este tipo de esparragueras. Pero aún se pueden encontrar espárragos salvajes en, caminos, en tierras secas y pedregosas, junto a los árboles.

En la actualidad también se les suele llamar espárragos trigueros a los verdes.

 

¿Cuál es su temporada?

El mejor momento para apreciar los espárragos blancos o verdes, es la primavera, entre los meses de marzo a mayo. De hecho, es en este momento cuando se suelen cosechar y permanecen disponibles hasta finales de junio. En este periodo los encontrará carnosos y rígidos, señal de que están frescos.

Para saber si están frescos, intenta doblarlos y si no se rompen, significa que llevan un tiempo en la tienda.

Nota: Aunque hoy en día los podemos encontrar durante todo el año, es de marzo a junio cuando son de temporada y están mejor.

 

Cómo elegirlos y conservar los espárragos

Cuando compremos espárragos, es importante que al elegirlos tengan un color fuerte y brillante, y que las puntas estén bien cerradas, los tallos (que se llaman turiones) turgentes, elásticos, no leñosos. También debemos comprobar la superficie de corte, tiene que estar bien rellena y firme.

Espárragos verdes corte

Asimismo, es importante que tengan un tamaño similar, ya que de lo contrario no se cocinarán de manera uniforme.

Envueltos en un paño húmedo, pueden conservarse en el frigorífico durante 2 o 3 días. También los podemos congelar, para ello los limpiaremos escaldándolos en agua durante 3 o 4 minutos y después los frotaremos bien con papel de cocina. Al introducirlos en la bolsa de congelación, tenemos que intentar sacar el máximo aire de su interior, para que puedan durar en el congelador hasta un año.

 

Propiedades, contraindicaciones y beneficios

Tanto los espárragos blancos como los verdes o trigueros tienen casi los mismos beneficios medicinales. Y son muy apreciados por sus propiedades nutritivas y beneficiosas para la salud, gracias a su alto contenido en sales minerales como el cromo, implicado en el proceso de absorción de azúcares, característica que hace que los espárragos sean perfectos desde el punto de vista terapéutico, ya que son un aliado para combatir la diabetes tipo 2. En efecto, un consumo adecuado de espárragos permite una correcta absorción del azúcar y la glucosa en la sangre y facilita la producción de insulina, como ha demostrado en un estudio publicado en 2011 en el British Journal of Nutrition de Cambridge.

Los espárragos se componen de ácido fólico, vitaminas A y B, fósforo, calcio, magnesio, potasio, sodio, agua (de la que se componen por un valor total del 90 %) y sobre todo asparagina, que irrita el epitelio renal: por esta razón, los espárragos son diuréticos y depurativos, lo que los convierte en la verdura perfecta para mejorar la función renal y expulsar los líquidos contenidos en los tejidos, estimulando la diuresis y, por tanto, combatiendo la celulitis.

Otra característica añadida de los espárragos es que no contienen colesterol ni grasa. Aunque todos los espárragos tienen los mismos nutrientes, los blancos tienen un contenido nutricional ligeramente inferior al de los verdes.

 

Calorías de los espárragos

Tanto los espárragos trigueros como los blancos no son una hortaliza calórica, ya que contienen sobre todo agua (90 %) y muy pocos hidratos de carbono, cien gramos de espárragos crudos contienen unas 29 kcal, mientras que las calorías de los espárragos hervidos o cocidos son 41 kcal.

Los espárragos de campo son ligeramente más calóricos que los de invernadero. El aporte calórico de los espárragos, en cualquier caso, depende del tipo de preparación.

 

¿Cómo se cocinan los espárragos?

Esta hortaliza se presta a muchas preparaciones, se pueden realizar platos de muchos tipos, y son ideales para recetas rápidas y ligeras. Además de hervidos, los espárragos se pueden hornear, gratinar, o saltear en una sartén con un poco de aceite de oliva y un diente de ajo.

Aunque no es muy habitual, es posible comer espárragos crudos, pero solo después de haberlos lavado cuidadosamente. ¿ha probado alguna vez una ensalada con espárragos frescos crudos, cortados en trozos, con un poco de limón, aceite, sal y pimienta? También lo podemos combinar con un poco de queso fresco o un queso de sabor intenso.

 

Cómo cocinar espárragos al vapor

Como todo el mundo sabe, la técnica de cocción más adecuada para los espárragos blancos o trigueros es la cocción al vapor. De este modo, las propiedades organolépticas de la materia prima permanecen más o menos inalteradas.

Unos diez minutos son suficientes para obtener el grado de suavidad adecuado, pero también se puede ajustar el tiempo según el grosor de los espárragos. Si son muy gruesos, prolongue el tiempo de cocción unos minutos hasta un máximo de 16 en total.

Un truco para cocer los espárragos al vapor y mantenerlos rectos y gordos es atarlos firmemente en un manojo con las puntas superiores hacia arriba. De este modo, el vapor cocinará los cogollos suavemente, mientras que el agua hirviendo ablandará los tallos más duros y fibrosos. Para obtener un resultado perfecto, puedes conseguir una olla especial dedicada a la cocción de espárragos.

Nota: Si bebes el agua de la cocción de los espárragos como si fuera una tisana, tiene efectos desintoxicantes.

 

Cómo cocinar espárragos al horno.

Tras la cocción al vapor, los espárragos están listos para ser retocados y cubiertos con salsas u otros aderezos. Puedes utilizar el horno para terminar su preparación junto con la carne o el pescado con el que se servirán.

 

Cómo cocinar espárragos en una sartén.

También puedes cocinar los espárragos blancos o los espárragos trigueros directamente en la sartén. Basta con limpiarlos y cortarlos en trozos pequeños, teniendo cuidado de dorar primero los tallos y luego las puntas. Como son más tiernas, se corre el riesgo de dañarlas si se cocinan demasiado tiempo.

 

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