¿Qué es el cuajo, y donde lo compro?

El término cuajo deriva del latín, del sustantivo “coagulum”, que se podría traducir como “coágulo”.

El proceso de la coagulación se lleva a cabo en el estómago de algunos mamíferos, en el periodo de lactancia, a partir de la fermentación de la mucosa. Esto es posible gracias a una proteína de la leche llamada caseína.

Hoy en día, los cuajos de origen animal son sintéticos. Se pueden adquirir en formato líquido, polvo o pastillas, para ello, se utiliza quimosina (la enzima extraída del abomaso) y pepsina (enzima digestiva de origen bovino y porcino).

También encontraremos cuajo de origen vegetal, este se obtiene de las hojas del cardo mariano, se comercializa en formato líquido. Se utiliza sobre todo en el Mediterráneo.

El cuajo lo podremos comprar en farmacias, lecherías, y en establecimientos donde se vendan suministros para hacer queso.

Si quieres saber más, te dejo este enlace a la Wikipedia que explica ampliamente que es el cuajo.

¿Qué leche utilizo, UTH, pasteurizada y fresca?

La leche normal que encontramos en las estanterías de los supermercados, a temperatura ambiente, son las leches denominadas UTH. Éste proceso consiste en someterla leche a un proceso de temperatura muy alto, unos 135 °C, entre dos y 8 segundos. Con este método se consigue alargar la conservación de la leche, de esta forma la podemos almacenar sin que se estropee durante varios meses. Ya que la uperización ha matado los posibles patógenos, pero también las bacterias que son necesarias para que la leche cuaje. Por lo cual NO podemos utilizar las para hacer cuajada.

Otro método de destruir los patógenos, sería someter la leche a 72 °C durante 20 segundos, este sistema se denomina pasteurización, de esta forma se eliminan los microorganismos que pueden ser nocivos, pero quedan intactos los que nos ayudarán a que la leche cuaje. Al pasteurizarse, la leche no estará cruda, pero sus características son muy similares a la leche fresca. Éste tipo de leche se tienen que guardar en la nevera, y consumir en unos cuatro días.

Por lo tanto, la leche que tenemos que utilizar para conseguir una riquísima cuajada casera, será la fresca, y si no la encontramos, compraremos la pasteurizada.

En el siguiente apartado te explicaré porque es mejor utilizar leche fresca antes que la pasteurizada, aunque sean muy similares sus características.

¿Por qué leche en polvo, o cloruro de calcio?

En los procesos de uperización y pasteurización, la leche pierde algunos nutrientes, como por ejemplo el calcio, que es necesario para que la leche cuaje bien.

Para compensar esta pérdida, en el mercado venden unos botes de cloruro de calcio, que vienen provistos de un gotero, de esta forma añadiremos el calcio que los procesos han eliminado.

Hay veces que el cloruro de calcio es difícil de adquirir, en estos casos podemos sustituirlo por la leche en polvo (entera o semi desnatada) la cual aportará el calcio necesario.

Si la leche no ha sufrido ningún tipo de proceso para eliminar las bacterias, antes de poder consumirla, será necesario hervirla a fuego lento, para eliminar posibles patógenos que dañe nuestra salud. En este caso no será necesario añadir ningún tipo de calcio, ya que la leche no lo habrá perdido.

¿Leche de oveja, cabra o vaca?

La auténtica cuajada, tradicionalmente se elabora con leche de oveja, que le da su sabor característico, y cremosidad. Gracias a poseer una mayor cantidad de grasa, cuajara mejor que otros tipos de leche. Es importante que la leche sea de calidad.

Pero en muchas ocasiones, en ciudades y algunos pueblos, es difícil adquirir este tipo de leche, pero por suerte, también es posible hacerla con leche de cabra o de vaca, aunque su sabor varía un poco.

Si la leche que has utilizado no acaba de cuajar bien, prueba con otra marca diferente.