Filete de ternera a baja temperatura (sous vide)

Categorías Carnes
5/51 voto

Tiempo

1 h. 10 min.

Comensales

1 raciones

Dificultad

media

Temperatura

Variable

Tipo

2º plato

Información sobre, receta Filete de ternera a baja temperatura

Información Nutricional

Valores medios por cada 100g.

Calorías 145 kcal
Proteína 24,55 g.

* Valores orientativos

Presentación

¿Cómo cocinar un filete de ternera? ya sea entrecot, chuletón, etc., y que el resultado sea una carne tierna y sabrosa, es la eterna pregunta.

Desde hace unos años esta pregunta ya tiene respuesta, cocinarla a baja temperatura, y al vacío. En Francia a este método se le llama sous vide.

En este post veremos como hacerlo en casa, y fácilmente, con tablas de tiempos y temperaturas para diferentes grosores.

Para más información os dejo el enlace a este post ‘Cocina a baja temperatura (sous vide) en casa’, donde explico con mas detalle todo lo necesario para cocina al a baja temperatura. Espero que os sea de utilidad.

Preparación receta Filete de ternera a baja temperatura paso a paso

Paso 1

En primer lugar, salpimentar la carne y añadir las hiervas aromáticas, por las dos caras del filete de ternera, masajeando suavemente para impregnar bien el filete. A continuación, lo metemos dentro de una bolsa de vacío, y añadimos dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Una vez listo, con la ayuda de una máquina de vacío, le quitamos el aire y sellamos la bolsa con el filete de ternera y los aromáticos.
Información
Información
si vamos a añadir hiervas en rama o ajos, lo haremos cuando el filete de ternera este dentro de la bolsa.

Paso 2

El siguiente paso será, introducir la bolsa con el filete de ternera al vacío en el roner (máquina de cocción sous vide), que tendremos precalentado a la temperatura adecuada, véase tabla de temperaturas y tiempos sous vide. y un poco más abajo el punto de la carne Una vez pasado el tiempo programado, el roner nos avisara de que ya está listo.

Tabla de temperatura y tiempos

Temperatura - hh:mm
Grosor55°C57,5°C60,5°C63,5°C
0,5 cm.1:170:420:210:10
1 cm.1:210:460:250:15
1,5 cm.1:280:530:320:22
2 cm.1:371:020:410:31
2,5 cm.1:491:140:530:41
3 cm.2:031:291:060:54
3,5 cm.2:201:451:211:07
4 cm.2:402:031:381:23
4,5 cm.3:012:231:561:39
5 cm.3:242:452:161:57
5,5 cm.3:493:082:372:16
6 cm.4:163:332:592:36
6,5 cm.4:443:593:232:58
7 cm.5:144:263:483:21

Punto del filete

Filete sangriento:55ºC
Filete poco hecho:57ºC
Filete en su punto:60ºC
Filete muy hecho:63ºC
Filete pasado:70ºC
Inmediatamente, sacaremos la bolsa del roner o maquina sous vide.
Importante
Importante
Si no vamos a consumir la carne en el momento, la meteremos en un recipiente con agua con hielo, para que se corte la cocción.

Paso 3

A continuación, sacamos el filete de ternera del interior de la bolsa al vacío, ten cuidado al hacerlo que el filete habrá soltado sus jugos, Pondremos una sartén a fuego medio con un poco de mantequilla, cuando esté derretida, cocinaremos un minuto por cada lado la carne de ternera.Por último, en una sartén añadimos un poco de aceite de oliva virgen extra o mantequilla, en el momento que este caliente o se haya derretido la mantequilla, introducimos el filete de ternera en la sartén para dorarlo durante un minuto por cada lado. (también se puede utilizar una plancha o un soplete)Esto producirá la reacción de Maillard, que le dará al filete ese tostadito tan sabroso, que no tenemos al cocinar a baja temperatura (sous vide).

Paso 4

Las patatas las podemos cocinar en una olla, hirviéndolas como se ha hecho siempre. O a baja temperatura, para ello procedemos del mismo modo que para la carne, pero programaremos el roner 87ºC, durante aproximadamente una hora.Como el tiempo de cocción depende de la calidad de la patata, trascurrido el tiempo, sacamos una patata de la bolsa y con ayuda de un cuchillo la pinchamos, si no está tierna, cerramos de nuevo la bolsa y la dejamos un poco más de tiempo en el roner (sous vide).

Paso 5

Uuuuum, cómo huele de bien, a hora solo nos queda emplatar el filete de ternera junto a las patatas, y disfrutar del sabor, y la suavidad de un filete de ternera cocinado a baja temperatura (sous vide).¡¡Está tremendo!!
Autor Antonio

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